lørdag 14. januar 2012

Perfekte pommes frites



Vi har laget pommes frites noen ganger i den nye frityrkokeren vår, men uansett fremgangsmåte og temperatur, så har ikke chipsene blitt sprø. Så da gjorde jeg som de fleste andre ganger når jeg står fast med noe - jeg googlet for å finne gode tips.

Jeg fant flere referanser til Heston Blumenthal, en velrenommert chef som driver restauranten "The Fat Duck" utenfor London. Han er kjent for å være en perfeksjonist, så han har nok brukt mye tid på å finne frem til denne oppskriften på pommes frites også.

Fremgangsmåten er litt omstendelig, men helt ærlig så synes jeg ikke arbeidsinnsatsen er ikke all verden. Du trenger bare litt tid til rådighet, og litt planlegging, så dette er gjerne noe du lager i helgen.

Kjapt oppsummert så skal potetstavene først legges i vann, deretter kokes og avkjøles, deretter friteres på middels varme og avkjøles. Så en tur i fryseren, og til slutt friteres på høy varme. Ikke friter for stor mengde poteter om gangen. Bruk melne poteter, de gir best resultat.

Forøvrig går det an å fryse ned chipsene etter første fritering - ergo kan man lage større ladninger når man har fri, for siden å ha dem dypfryste rett i frityren noen skarve minutter. Da kan man jo nyte dem på hverdager etter jobb også.


Frityrkoker fra DeLongi - den har luktfilter, men jeg setter den for sikkerhets skyld under kjøkkenventilatoren for å unngå frityrlukt i huset...


Du trenger:

2 middels store poteter pr person
Olje som tåler høy temperatur
Salt
Malteddik (kan sløyfes)


Trinn 1 - utvanning:

Kok opp en romslig kjele med vann.

Hvis potetene er fine i skallet, trenger du ikke skrelle dem, eventuelt fjernes stygge flekker. Kutt potetene i 1 x 1,5 cm tykke staver, da blir de som engelske chips. Underveis legges potetstavene over i en romslig bolle eller et kar med kaldt vann. Dette gjøres for å "vaske" ut stivelse, og for å hindre uttørking.


Trinn 2 - koking og avkjøling:
Ha potetstavene i det kokende vannet, og la det småkoke til potetene er bare nesten møre. Det tar ca 8 minutter, avhengig av type poteter og tykkelsen på stavene.

Ta opp potetstavene varsomt med en hullsleiv og la dem renne av. Legg dem i en passe vid form med kjøkkenpapir (eller kjøkkenhåndkle) som får plass i kjøleskapet, helst slik at de ligger kun i ett lag, for eksempel en romslig ildfast form. La dem bli avkjølt, og sett dem deretter i kjøleskapet for avkjøling til de er KALDE.



Trinn 3 - fritering på lav varme og avkjøling:
Følg anvisningene for din frityrkoker, fyll opp med olje, og varm den opp 130 grader. Eventuelt bruker du en passende gryte og et termometer som tåler høye temperaturer (men da blir det som sagt vanskeligere å holde kontroll med temperaturen). Ha i så fall lokk tilgjengelig i tilfelle uhellet skulle være ute...

Legg i de kalde potetstavene og la dem friteres i ca 5 minutter. De skal ikke få farge i denne omgang.

La dem renne av, legg dem i formen, og la dem avkjøles før de settes i fryseren til de er frosne, minimum 2-3 timer.

Trinn 4 - fritering på høy varme
Varm opp frityrkokeren til 180-190 grader. Legg i de fryste potetene, og friter til de er fint gyldne, ca 5-10 minutter. La dem renne av på kjøkkenpapir, ha på salt og eventuelt malteddik.

Serveres til den maten du måtte ønske, eller nyt på egen hånd med god ketchup, gjerne denne hjemmelagde ketchupen

Vel bekomme!



Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar